¿Por qué se engorda al comer carbohidratos?


                                                           
                                      ¿Por qué se engorda al comer carbohidratos? 

Quienes tienen la fortuna de contar con alimentos en abundancia se preguntan por qué parece que todo lo que comen se convierte en grasa. ¿Por qué no excretamos los excedentes de moléculas energéticas que no necesitamos? ¿Por qué de todos modos sentimos hambre, si ya tenemos exceso de peso?
Desde la perspectiva de la evolución, comer en exceso cuando hay comida disponible es un comportamiento de adaptación. En épocas de hambruna, que eran comunes en los primeros tiempos de la humanidad, la gente con exceso de grasa tenía más probabilidades de sobrevivir, mientras que los delgados morían de inanición. Desde el punto de vista evolutivo, hace relativamente poco que mucha gente tiene acceso continuo a comida con muchas calorías. En estas condiciones, el impulso por comer y la adaptación de guardar los excedentes de comida en forma de grasa produce obesidad, un problema de salud en Estados Unidos, México y muchos otros países.
¿Por qué no guardamos la energía en glucosa o en ATP? La grasa almacena el doble de energía por unidad de peso que las proteínas o los carbohidratos, como la glucosa. Puesto que usar la grasa como molécula de almacenamiento reduce el peso que debemos cargar, esta adaptación fue importante para nuestros antepasados primitivos que necesitaban moverse deprisa para atrapar las presas o para no convertirse en una. No usamos el ATP para almacenar energía a largo plazo porque la cantidad de energía guardada en los enlaces del ATP la vuelve demasiado inestable.
Es común que los animales ganen grasa por comer azúcar y otros carbohidratos. Por ejemplo, un colibrí de cuello rojo pesa de dos a tres gramos (lo mismo que una monedita). A finales del verano, se alimenta vorazmente del néctar azucarado de las flores y acumula tanta grasa que casi duplica su peso. La energía de esta grasa le permite efectuar su larga migración del este de Estados Unidos a través del Golfo de México hasta México o Centroamérica, donde pasa el invierno. Si el colibrí almacenara su energía en forma de carbohidratos en lugar de grasa, sería muy pesado para volar.
Como el almacenamiento de grasa es tan importante para la supervivencia, las células tienen rutas metabólicas que permiten transformar químicamente en grasa los alimentos consumidos en cantidades excesivas. Además de degradar la glucosa, las rutas bioquímicas participan también en la producción de grasa. Por ejemplo, si te comes un dulce lleno de sacarosa (azúcar de mesa), este disacárido se rompe primero en sus azúcares simples: glucosa y fructosa, que entran en la glucólisis (la fructosa entra en una etapa algo posterior que la glucosa) y se convierten en G3P. Si las células tienen suficiente ATP, parte de este G3P se desvía para hacer la columna de glicerol de la grasa. Al continuar la degradación de los azúcares, se forma acetil CoA. Las moléculas excedentes de acetil CoA se toman como materias primas para sintetizar los ácidos grasos que se unirán al glicerol para formar una molécula de grasa. Los almidones, como los que se encuentran en las papas o el pan, son cadenas largas de moléculas de glucosa, con lo que puede verse por qué comer grandes cantidades de almidón, así como de azúcar, hacen que uno engorde.